Еда в ресторанах подорожает на треть

Средний чек в ресторанах и кафе в наступающем году вырастет не меньше чем на 20–30%, прогнозируют опрошенные GZT .RU рестораторы. Из них около 10% придется на инфляцию, остальное— на рост издержек. Чтобы не растерять клиентов, некоторые рестораны вместо повышения цен будут уменьшать порции и закупать более дешевые продукты.

Когда после традиционного сезонного спада, который рестораторы отмечают зимой, возобновится наплыв посетителей в предприятия общественного питания, люди будут неприятно удивлены повышением цен. Так считает президент Ассоциации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, совладелец ресторана “Ностальжи”. Основные причины удорожания, по его словам,— рост страховых выплат, коммунальных платежей, пересмотр арендных ставок на помещения и дорожающие продукты. “За все это придется платить нашему гостю”,— сетует он. Он ожидает, что рост среднего чека составит минимум 30% в течение года.

Удорожание продуктов питания и рост других издержек не сулит хороших новостей завсегдатаям ресторанов и кафе, соглашается глава компании Restteam Алексей Кислов. По его прогнозам, в течение года в ресторанах “демократического сегмента” средний чек вырастет в среднем на 20%. Таким образом, там, где посетитель сегодня обычно оставляет 1 тыс. рублей, через год ему принесут счет в 1200 рублей.

Из дорогих ресторанов во время кризиса многие посетители ушли в “демократический” сегмен

Выше цены, меньше порции

Впрочем, не все рестораны пойдут на значительное повышение цен: многие боятся растерять клиентов. “Одни рестораторы будут сокращать издержки,— говорит Игорь Бухарин,— другие— экономить на продуктах или искать других производителей”.

Чтобы не лишиться посетителей, но при этом остаться прибыльными, некоторые рестораны будут переходить на закупку более дешевых, а значит, зачастую менее качественных продуктов, отмечает Алексей Кислов. “Еще один вариант— уменьшение порций,— говорит эксперт.— Можно закупать то же мясо, но делать блюдо на 20% меньше, и невооруженным взглядом это не будет видно”. Впрочем, есть в запасе у рестораторов и приемы: например, за счет промоакций продавать больше определенных алкогольных напитков к тому или иному блюду.

Замороженные суши

С начала кризиса все описанные приемы рестораторами уже применялись: многие из них пошли на уменьшение расходов, уменьшив порции либо перейдя на более дешевые продукты. “К примеру, если раньше в одной известной ресторанной сети до кризиса покупали охлажденную рыбу для суши и роллов, то в 2009 году стали покупать замороженную— это в несколько раз дешевле”,— говорит эксперт.

Теперь же пришла пора повышать цены: “Ресторанный рынок в демократичном сегменте оживает, народ опять ходит в рестораны в любые дни, и рестораторы этим наверняка воспользуются, повысив расценки,— говорит Кислов.— Тем более что экономия на продуктах у некоторых привела к тому, что качество упало и еда стала невкусной”.

Выбран лучший ресторан в мире Источник Русская служба BBC

Бизнес-ланчи не подорожают

Повышаться в цене будут в первую очередь крепкие алкогольные напитки и коктейли, ведь бар— основной источник прибыли для любого ресторана. За ними последуют блюда, которые входят в основное меню заведения. В то же время комплексные обеды в среднем сегменте не подорожают, считает Кислов: “Ланчи для рестораторов— хороший повод „зазвать” людей на вечер,— говорит эксперт.— Их цена для людей актуальна, и ее менять не будут”.

Рестораны “демократического” сегмента не будут торопиться менять ценники: большинство будет искать, где закупить продукты дешевле. “Курицу можно закупать где угодно— выбор поставщиков большой”,— отмечает Кислов. Или же возмещать затраты за счет “сопутствующих товаров”: например, в сети “Макдоналдс” достаточно дорогой чай (около 40 рублей).

Питание быстрое, цены медленные

В ресторанах быстрого питания цены будут расти не столь быстро, считают эксперты: рынок фаст-фуда слишком зависит от цены, и клиенты мгновенно реагируют на ее рост.

“Повышение цен в 2011 году на 10–12%— вполне реально,— говорит директор по развитию сети компании „Маркон” (сеть стритфуда „Стардогс”) Сергей Рак.— Выше уже вряд ли, так как тогда начнется ограничение спроса”. По его словам, в уходящем году сеть “Стардогс” повысила цены не более чем на 5%— это ниже инфляции, но доходы населения росли медленнее. В то же время крупные игроки рынка быстрого питания за 2010 год, по оценкам Рака, подняли цены выше— на 8–10%.

Рост стоимости в ЖКХ неизбежно отразится на стоимости сырья и на ценах производителей— они будут расти на 2–3% в квартал минимум, говорит Сергей Рак, это не считая роста трат на налоги и удорожание аренды. “Количество мест, которое власти Москвы выделяют под стритфуд, в следующем году сократится на 30%,— напоминает эксперт.— Как следствие, уменьшится предложение и вырастет спрос, что приведет к росту цен на рынке”.

Экономить можно не только на клиентах

Впрочем, не все игроки рынка ожидают резкого роста затрат. “Активность в ресторанном бизнесе и розничной торговле невысока, арендные ставки даже в Москве пока относительно низкие по сравнению с тем, что было до кризиса”,— говорит исполнительный директор компании Restcon Андрей Петраков. Он ожидает, что в следующем году ни зарплаты, ни аренда радикально расти не будут, да и в целом рост ресторанного рынка будет вялым: “Как по количеству ресторанов, так и по выручке он вряд ли превысит 10%”.

Что касается вопросов налогообложения, то большинство мелких ресторанчиков, которые составляют основу рынка, в индивидуальном порядке оптимизируют схему налогообложения, говорит Петраков. А у крупных сетей еще есть потенциал экономии. “Расходы на налогообложение заставят их оптимизировать свою деятельность, за счет внутренних резервов добиться снижения издержек,— надеется эксперт.— Улучшать и сокращать персонал, выстраивать логистику, систему управления, рекламу, маркетинг и т.п.”

Если рестораны займутся этим, они не потеряют в рентабельности, уверен Петраков, а значит, и повышать цены для потребителей необходимости не будет. Что касается снижения качества продуктов и блюд, то, по мнению главы Restcon, это “путь, ведущий в никуда”.

“Было бы ошибочно считать потребителя лохом,— говорит Петраков.— Люди, которые посещают одни и те же места, сразу заметят изменения в худшую сторону”. Попытки сэкономить были еще в начале кризиса, напоминает эксперт, и потребитель это замечал: на выручке ресторанных сетей это отразилось мгновенно.